para compartilhar sabores e lembranças olfativas daqui e de outras terras...como o nhoque da nona, o arroz com bacalhau de vovô, as almondegas de minha mãe, o risoto de linguiça do meu pai, o thanksgiving dinner da mammy, o german chocolate cake da cindy, o doce de leite de tia mercedes, o doce de cidra da aninha, o doce de mamão da célia, o doce de pera da margarida, as pimentas da celha, os bolos da semiramis, os patês da rosana e por ai vai....


sexta-feira, 27 de maio de 2016

creme de ervilhas e fake sour cream

cremes, caldos e sopas fazem a minha alegria na noites de outono.
normalmente tenho caldo de legumes congelado, mas neste caso tinha feito uma carne de panela no almoço e ficou aquele "fundo" na panela, então não tive duvidas, não iria lavar a panela e perder todo aquele molho ferrugem, fui logo juntado uma cebola picada, galhos de salsa, alho, umas 4 batatas pequenas, 1 xícara  ervilha seca, água até cobrir, fechei a panela e deixei cozinhar por 10 min enquanto arrumava a cozinha do almoço, deixei descansando com a panela fechada, quando abri no final da tarde estava tudo molinho, foi só então bater no liquidificador, com água fria até atingir a cremosidade desejada, corrigir o sal e aquecer novamente.


a cor ficou um pouco oxidada pelo molho da carne, mas o creme ganhou sabor.
gosto de servir com "sour cream" neste caso um falso, feito com iogurte grego caseiro e suco de limão, se você for usar o iogurte grego do potinho o procedimento é o mesmo, bata com um fouet e agregue suco de limão até ficar um creme grosso.



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quinta-feira, 19 de maio de 2016

rocamboles de nozes, damasco e amendoim

rocamboles são muito simples e sempre agradam,
quanto o recheio fica conforme o paladar de cada um!!!


 nozes moídas com leite condensado cozido e um pouco de creme de leite para facilitar na hora de rechear



geleia de damascos ácidos, para o enfeite apenas os damasco hidratados




aqui leite condensado cozido quebrado com pouco de creme de leite e  amendoim moído

rocambole

estes eu fiz com 6 ovos, depende to tamanho da sua assadeira,do prato que vai servir etc...
a receita é simples para cada ovo, 1 colher de açúcar bem peneirada e 1 colher de farinha de trigo peneirada, é opcional usar uma colher de café de fermento em pó. eu não uso.
bater as claras em neve e juntar as gemas uma a uma, bater até ficar uma espuma, em seguida juntar o açúcar peneirado. deste ponto em diante não usar mais a batedeira, juntar muito levemente a farinha de trigo e despejar esta massa em assadeira untada (25 cm x 35 cm) e polvilhada com farinha de trigo ou forrada com papel manteiga. assar por 20 minutos em forno médio, até ficar corado.
Obs: não leva nenhum tipo de liquido ou fermento e não pode assar demais.
retirar imediatamente da assadeira da seguinte forma.
umedecer um pano de prato tipo gase, bem fino, e polvilhar com açúcar com ajuda de uma peneira, desinformar o bolo, e em seguida enrolar no sentido do comprimento.
rapidamente desenrolar e espalhar o recheio.de sua preferência, sem chegar até as beiradas, enrolar novamente, passar para o prato de servir e peneira açucar de confeiteiro, guarnecer a gosto.

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sexta-feira, 6 de maio de 2016

bolos de festa: brigadeiro de leite ninho e cocada

hoje a postagem traz duas receitas de bolos simples, um clássico com massa branca e outro mais atual com massa de chocolate.


o bolo branco foi coberto com buttercream e recheado com dois recheios, creme de confeiteiro e cocada e ameixa pretas
o naked cake tem recheio e cobertura de brigadeiro de leite em pó e pequenos brigadeiros sobre o bolo cobertos com mix de chocolate branco e amargo.

naked de chocolate

neste bolo usei a minha receita de bolo de chocolate com butermilk, uma massa simples de liquidificador.
para o brigadeiro usei 3 latas de leite condensado,  200 ml  de leite  para dissolver 12 colheres de sopa de  leite em pó e 1 colher de sopa de farinha de trigo, 1 colher de sopa de manteiga sem sal, depois de misturar muito bem, levar ao fogo baixo, mexendo sem parar, tomando muito cuidado para não grudar no fundo, quando estiver no ponto de brigadeiro (quando começar a fazer "caminho"no fundo da panela), retirar do fogo, separar um pratinho (untado) de sobremesa de massa, para poder fazer as bolinhas, no restante da massa  juntar uma caixa de creme de leite bem gelada e ir esfriando sem parar de mexer, para isto use uma bacia de inox com agua e gelo, quando estiver quase frio, aplicar a metade como recheio e o restante como cobertura, em seguida riscar com o garfo.
assim que o brigadeiro reservado estiver frio, faça as bolinhas e passe no chocolate mesclado, e decore o bolo.

obs: para o sucesso desta receita, deixe a  bacia de inox preparada, usei leite condensado, creme de leite e leite em pó de primeira qualidade, use panela de fundo grosso, não para de mexer o brigadeiro no fogo e durante o processo de resfriamento.


bolo clássico

para o bolo usei uma massa de pão de ló de laranja
para o recheio 200 gramas de coco fresco, 1/2 xícara de agua e 2 xícaras de açúcar, levar ao fogo e fazer uma cocada leve.
cortar o pão de ló em duas partes, uma rechear com com cocada e ameixa pretas picadas, a outra com creme de confeiteiro.
para o creme de confeiteiro use uma lata de leite condensado, 4 colheres de sopa de amido de milho, 2 latas de leite condensado (usadas como medida) de leite integral, misturar bem e levar ao fogo mexendo sem parar, quando ficar um creme espesso, cozinhar um pouco mais, em seguida retire do fogo e junte uma caixa de creme de leite bem gelada, mexe muito bem para homogeneizar, cubra imediatamente com filme plástico, bem junto do creme para não formar película, empregue frio.
para a cobertura bater 200 g de manteiga sem sal e ir juntando lentamente leite condensado em fio, quando ficar na textura de um creme espesso, juntar creme de leite bem gelado, aproximadamente meia caixinha, confeitar o bolo espatulando ou usando bico.

os bolos foram feitos para a mesma festa, para atender o paladar de  cada  um dos aniversariantes.


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quarta-feira, 27 de abril de 2016

sopa de mandioca

abrindo a temporada de sopas deste ano..
adoro sopas, cremes e caldos!
a que trago hoje é uma sopa de mandioca com músculo, no outono e inverno é sempre bom de comprar mandioca, é a hora que ela está nas melhores condições para o consumo
esta sopa tem duas etapas, a primeira é a preparação do músculo e a segunda a parte do creme de mandioca.
eu preparo logo uma boa quantidade de músculo, prefiro fazer assim pois  separo em potinhos e deixo pronto para usar como base para sopas, abreviando assim uma das etapas, mas nada impede que seja preparado apenas para a sopa do dia.


músculo

compro o músculo cortado em rodelas largas, normalmente faço 3 quilos, depois de lavado e escaldado, tempero com sal, pimenta do reino, uma cabeça de alho, dentes cortados ao meio, folhas de louro, duas cebolas grandes em pétalas, um maço pequeno de cheiro verde, tomilho, orégano fresco e tomates cortado em quatro.
sem nenhum tipo de gordura ou liquido, coloco tudo isto na panela de pressão, fecho e deixo cozinhando em fogo baixo por 20 minutos, depois deste período aguardo mais 30 minutos para a carne descansar, quando abro a panela a carne está macia desfiando e os temperos já se desmancharam, exceto as folhas de louro. reservo a quantidade que vou usar e o restante congelo em porções.

sopa de mandioca

faço um refogado com cebola, alho, e tomates sem pele picado, em seguida coloco a carne reservada, e cubro com agua fervente, neste caldo vou colocando a mandioca cortada em tiras sem o fio do meio, deixo cozinhando até amolecer. 
separadamente cozinho uma porção pequena de mandioca para amolecer bastante para virar um purê. processo esta mandioca com o mixer para servir de creme para engrossar a sopa. 
quando as tiras de mandioca já estiverem macias, junto o purê e acerto o sal.








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segunda-feira, 18 de abril de 2016

filé de frango à parmegiana sem fritura

vou contar uma particularidade para vocês, não faço fritura, nunca fiz nem  batata frita para os meus filhos, raramente faço algo que precise fritar, desde que moro nesta casa, nos últimos 15 anos, me lembro de ter feito bolinho de arroz por 2 vezes, mandioca frita para um churrasco e coxinha por duas vezes, quase sempre na fritadeira elétrica, mas nunca dentro da minha cozinha sempre na bancada da churrasqueira.
não sei fazer fritura, detesto a sujeira toda, fico absurdamente incomodada com o cheiro, enfim algo que não combina comigo.
todas as vezes que meus filhos quiseram comer batatas fritas, comeram fora de casa, nunca fiz questão de pedirem num restaurante, mesmo porque eu não faço. 
se precisarem de terapia por isto, o tempo dirá, rs rs.
quando me pedem um parmegiana sempre recorro ao forno, com filé mignon nunca tentei mas com frango este método funciona direitinho.


filé de frango à parmegiana sem fritura

  1. tempere os files de frango, prefiro o corte  sassami, com sal, pimenta, suco de limão, páprica doce e 3 colheres de sopa de maionese
  2. num saco grosso, uso saco de arroz vazio, tempero a farinha de rosca com sal, páprica picante, pimenta do reino e orégano
  3. vá colocando dois ou três pedaços no saco, sacuda bem e coloque em assadeira untada com manteiga
  4. leve ao forno até corar de um lado, e depois do outro lado
  5. quando os filezinhos estiverem prontos, arrume no fundo de um pirex
  6. cubra com molho de tomate , uso o caseiro, mas pode ser de tomates pelados ou sachê se for sua preferência 
  7. cubra com queijo e leve ao forno para gratinar


igual o frito por imersão não fica, mas engana bem...
e tem a vantagem de ser bem menos calórico



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quarta-feira, 6 de abril de 2016

fermentação natural: narciso # 137

nem todos gostam de pães de fermentação natural, muitos dizem que é trabalhoso, complicado, etc e tal mas o sabor e outro, ao meu ver muito melhor!
hoje o post é para falar um pouco mais sobre este tipo de fermentação.
reza a lenda que devemos dar um nome ao nosso fermento, preferencialmente de homem, o meu se chama narciso, e que se alimentamos corretamente ele durará para sempre.
existem famílias que cultivam o seu fermento já a muitas décadas e e atribuem a chegada dele junto com os imigrantes, se é verdade não sei, mas o fato é que são fermentos de vida longa, muitos passados de geração a geração.
o meu eu fiz no ano passado, depois de ganhar iscas e não dar conta de manter o fermento, sim isto acontece até para quem é amante da panificação!
 
refresca para guardar o fermento:
este processo  consiste em alimentar o fermento "velho", a isca,  com agua e farinha e transformar numa porção maior, depois é só guardar uma isca resultante desta refresca, não precisa muito 30 gramas já é suficiente para um nova isca.
esta isca pode ser guardada na geladeira por até 10 dias, depois deste período é recomendado alimentar o fermento, apenas para renovação, não precisa gerar grandes volumes, apenas é necessário ativar e depois guardar novamente.
recomenda-se que depois de estar ativo, o descarte da metade ou doação do fermento, que nada mais é do que uma nova isca.
a refresca deve ser feita sempre utilizando agua mineral ou agua fervida, a temperatura ambiente e farinha de trigo peneirada e a quantidade necessária para ativar é muito pequena, não provocando desperdícios, apenas uma colher de sopa de agua para duas de farinha de trigo, misturadas a isca, se o processo for feito pela manhã no final da tarde o fermento já deverá estar ativo.
a minha orientação é usar um vidro pequeno, tipo de papinha de bebe ou menor, datar com marcador e deixar em local visível na geladeira para não perder a data.

refresca para uma receita:
neste caso o processo tem inicio na quantidade de fermento natural pedida pela receita que você escolheu, por exemplo se for 200 g de fermento natural, você tem que gerar uma quantidade suficiente para atender a receita e sobrar para sua isca.
recomendo você gerar sempre umas 50 gramas a mais pois como o fermento tem uma consistência pegajosa ele adere facilmente a parede do recipiente e portanto pode haver perdas, neste caso use a metade do peso em farinha e a metade de agua mineral ou fervida.
misture até ficar na consistência de um purê grosso, cubra com filme plástico e faça pequenos furos para circulação de ar, deixe em local fresco sem o calor de fogão ou luz intensa, que no final de 6 ou 8 horas seu fermento estará ativo. depois disto é só guardar nova isca e utilizar o fermento renovado na sua receita.

sim, a fermentação natural exige programação, pode até parecer super complicado, mas tenham certeza de que quem é adepto, consegue encaixar perfeitamente na rotina, tomando menos de cinco minutos para o processo de refresca, quanto a receita em si, a fermentação é mais lenta, muitas vezes durando 12 horas entre a primeira e a segunda fermentação.
sempre oriente fazer o fermento a noite e pela manhã fazer a receita, assar o pão no final da tarde.



bem se você ficou indagando porque o meu fermento se chama narciso, explico, no mesmo dia que comecei fazer o meu fermento iniciei a busca dos  ancestrais italianos e apesar da busca ter sido árdua, terminei antes do meu fermento "nascer", resolvi então dar o nome de narciso que é o bisavó do meu marido, o imigrante que deu inicio a família no Brasil.
já doei muitas iscas, algumas se perderam outras seguem dando frutos (lindos pães) e novas iscas.


pão básico com fermento natural



  1. retire a sua isca da geladeira, raspe todo conteúdo com uma espátula e coloque num bowl 
  2. junte 1 xícara de farinha de trigo e 3/4 de xícara de agua, misture bem
  3. deixe levedar por aproximadamente 4 horas até ter muitas bolhas
  4. separe 30 g do fermento ativo e volte para a geladeira
  5. ao o que sobrou no bowl junte 150 ml de agua, misture bem, ficará um liquido leitoso
  6. agregue 2 colheres de sopa de açúcar e 2 xícaras de farinha de trigo misture com uma espátula ou colher de pau
  7. neste momento junte 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de azeite, junte mais um pouco de farinha e passe a massa para a bancada para iniciar a sova, dependendo a sua farinha poderá ser necessário quase mais uma xícara de farinha
  8. depois de sovar, boleie a massa e coloque para crescer num bowl untado e coberto
  9. deixe crescer por um bom tempo, em dias quentes de 1 a 2 h em dias frescos de 2 a 4 h
  10. polvilhe a bancada com farinha e tire o gás a abaixando a massa, sovando ligeiramente e dobrando como um envelope por 3 ou 4 vezes
  11. em seguida bolei a massa para finalizar o crescimento
bem, eu não tenho cesto de fermentação, então improvisei assim, forrei uma cesta com um tecido (usei um guardanapo de mesa, de linho) polvilhei farinha com uma peneira e acomodei a massa com a parte lisa para baixo, em seguida polvilhei mais farinha e encaixei a cesta dentro de um saco plástico, usei saco de arroz vazio, fechei e deixei fermentando por 1 hora, depois deste tempo, tirei a cesta do saco, polvilhei mais farinha na parte superior da massa e virei sobre uma assadeira de pizza, delicadamente tirei a cesta e o tecido, fiz o corte desejado e polvilhei farinha.
o forno deverá estar pré aquecido, assar até ficar corado, você poderá ao invés de colocar farinha, borrifar agua no pão e no forno ou até mesmo manter uma assadeira pequena com agua fervente para causar vapor e dar crocância a crosta do pão.
esta receita rendeu dois pães pequenos, porque optei pela fermentação dentro saco de arroz, porém se você preferir poderá deixar fermentando dentro de uma caixa de isopor ou até mesmo dentro do micro-ondas desligado



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sexta-feira, 18 de março de 2016

bacalhau com ervilha torta

na minha opinião bacalhau combina com quase tudo.
felizmente hoje temos a facilidade de comprar postas já dessalgadas  congeladas que facilita muito a vida da gente.
tenho sempre uns pacotes no freezer, quando bate aquela vontade de comer um bacalhau é só descongelar e escolher como fazer.
bem, quem me acompanha sabe do meu perfil, raramente sigo receitas, vou pela intuição, abro a geladeira e penso no que devo consumir e no item principal.
neste dia, já um tempão que fiz esta receita, inclusive já passei in box e via instagram como fazer, tinha lindas ervilhas e resolvi que usaria elas no bacalhau, foi uma excelente surpresa, ficou sensacional.

bacalhau com ervilha torta

  1. passei o bacalhau por água fervente
  2. desmanchei ligeiramente as postas em lascas grandes
  3. espremi bastante alho e reservei, fui usando para saltear cada um dos ingredientes
  4. cozinhei batatas al dente e reservei
  5. cortei pimentões em cubos grandes e cebolas em pétalas
  6. escorri um vidro de azeitonas verdes sem caroço para ir colocando entre as camadas
  7. piquei bastante cheiro verde
  8. tirei os fio da ervilha e reservei

montagem
  1. saltear as batatas já pré cozidas no azeite e alho
  2. forrar com as batatas o fundo do pirex
  3. saltear as cebolas com alho e azeite e espalhar sobre as batatas 
  4. saltear as lascas de bacalhau com alho e fazer outra camada apenas com a metade do bacalhau
  5. saltear o pimentão com alho e colocar sobre o bacalhau
  6. por último saltear muito rapidamente a ervilha torta com o alho
  7. entre as camadas colocar azeitona e cheiro verde picado

os segredos da receita:
  1. ligar o forno e manter o pirex no forno aquecido enquanto faz as etapas 
  2. deixar as ervilhas bem crocantes e verdinhas
  3. regar sempre com muito azeite
  4. servir assim que finalizar
  5. este prato não deve ir ao forno para não ressecar 




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sábado, 12 de março de 2016

fatias húngaras #137

esta receita é da minha afilhada, verdade, a Aninha diz sempre que sou madrinha do delicioso blog dela, o Ana Claudia na cozinha.
adoro, acho um carinho enorme destas meninas, muitas dizem que começaram blogar inspiradas no meu blog,  apesar do blog ser bem antigo nunca ter mudado o layout tem muita gente fiel, que normalmente encontra aqui o que busca ou gente que vem aqui por que tem certeza que vai encontrar algo simples que agrada, mais uma vez sou muito grata.
o dia que postei no Instagram, apenas a foto, outra blogueira das antigas, a querida Fátima do Né? fez no mesmo dia para o neto e adorou.
a receita é excelente e inclusive foi matéria na TV local, afilhada da Globo, grata Aninha por partilhar, já repeti várias vezes, apenas não postei antes por que perdi a foto no meus arquivos.  



fatias húngaras

fonte e texto daqui

Ingredientes:
2 colheres de sopa de fermento seco 
50 gramas de fermento fresco
1 copo de leite morno
6 colheres de sopa rasa de açúcar
1 colher de sopa rasa de sal
1 xícara de chá de óleo 
2 ovos
1 copo e meio de leite
200 gramas de manteiga
canela a gosto
100 gramas de coco ralado
1 lata de leite condensado

Modo de preparo:

Esponja:
Misture em uma tigela fermento e o açúcar mexa até formar um líquido, acrescente o leite, açúcar, sal e óleo. Deixe por 10 minutos ou até borbulhar.

Massa:

Em uma tigela grande coloque a esponja, o ovo, o copo e meio de leite, misture tudo e vá acrescentando farinha e misturando tudo, sove bem (a massa deve ficar macia).
Deixe crescer em lugar quente até dobrar de volume.

Montagem:

Abra a massa, passe a manteiga, espalhe o coco ralado e por cima coloque canela a gosto, enrole feito rocambole e corte em fatias.
Coloque em forma untada e leve para assar.
Assim que sair do forno jogue por cima das fatias o leite condensado, deixe esfriar
.



obs: costumo deixar mais clarinho porque muitas vezes aqueço no forninho e escurece um pouquinho mais





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segunda-feira, 7 de março de 2016

farofa de cuscuz nordestino

farofa vai bem sempre, no almoço simples de segunda ou no mais elaborado do final de semana. um boa farofinha agrada sempre e acompanha perfeitamente um arroz com feijão ou uma bela carne assada.
particularmente gosto muito de misturar legumes nas farofas, nesta usei cenouras raladas apenas dei um "susto" nelas para manter a crocancia.

a base foi um "cuscuz nordestino desmanchado", estranho... mas é isto mesmo!
o cuscuz ( é muito simples, apesar de ter várias etapas), vou passar a receita para um cuscuzeiro grande do tipo que encontramos aqui no sul. porem nada impede que você ajuste a receita para suas necessidades.
como eu tenho a panelinha para o cuscuz individual, uso uma receita adaptada com apenas 1 xícara de flocos de milho, rende um pequeno que usei para esta preparação
  1. hidrate um pacote de flocos de milho com 2 copos de requeijão de água filtrada,
  2. junte 1 colher de sobremesa de sal
  3. misture bem e solte os flocos hidratados com as mãos
  4. cubra e deixe descansando para absorver bem a agua
  5. depois do descanso, junte meia xícara de amido de milho e 3 colheres de manteiga
  6. solte os flocos com mão novamente
  7. se você tiver um cuscuzeiro grande, coloque os flocos na parte superior e água na inferior
  8. deixe cozinhar até sentir o o aroma de milho cozido
  9. com cuidado, retire  do cuscuzeiro
  10. sirva o cuscuz quentinho
  11. ou aguarde um pouco para esfarelar e virar farofa de cuscuz que será a base da sua farofa
farofa

usei calabresa processada que havia sobrado de uma outra preparação, fiz um refogado de cebolas, alho e cheiro verde, em seguida juntei uma cenoura pequena ralada, deixei uns minutinhos, bem rapidinho para não amolecer temperei com pimenta moída na hora e junte a farofa do cuscuz e 2 colheres de manteiga. nem usei sal deixei por conta da calabresa e do sal do cuscuz.
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sexta-feira, 4 de março de 2016

naked cake de abacaxi e coco # 81

quem me acompanha sabe que sou doida por frutas, adoro variedades na fruteira, sou daquelas que oferece fruta para visitas. acho inconcebível alguém não comer frutas.
na minha geladeira, além das frutas geladas maçãs, peras, uvas e as outras da temporada sempre tem um par de potinhos de frutas picadas (mamão, abacaxi, melão) cobertas com papel filme, quando os filhos chegam está sempre disponível, enfim é um habito que mantenho desde sempre.
acontece que tem dias que o pessoal chega tarde, ou de repente não quer comer a fruta que está picada e acaba sobrando, no dia seguinte, ou sirvo no café da manhã ou dou outro destino, congelo para sucos ou vira doce!




bem este foi o caso do abacaxi, que virou um docinho, apurado na panela e o excesso de suco hidratou o coco, o recheio na más é do creme batido e uma camada do docinho de abacaxi resfriado


quanto a massa do bolo é o meu tradicional bolo de laranja, fiz um bolo pequeno porque frutas e creme fresco tem que ser consumido rapidamente



na cobertura mais creme fresco batido


para dar uma cor, uma amora preta do quintal deu o toque



a chuva de açúcar sempre dá "up" na finalização do naked cake


doce de abacaxi com coco

abacaxi picado miúdo, sem o miolo, uma xícara de açúcar cristal, 2 ou 3 cravos apenas para aromatizar, levar ao fogo até levantar fervura, deixar cozinhar por 5 minutos, juntar o coco ralado, usei seco, 100g, deixar apurar mais um pouco, quando começar a ficar transparente (uns 5 min) retire do fogo e deixe esfriar.

para montar o bolo:
  1.  divida ao meio e coloque o doce de abacaxi junto a parte cortada, deixando que a pequena calda penetre no bolo, 
  2. sobre o doce coloque o creme fresco batido bem firme, eu usei manga e bico, porém não há necessidade, mas como queria confeitar a cobertura já aproveitei rechear com a manga, 
  3. sobre a parte superior faça o desenho que desejar, polvilhe açúcar gelado 
  4. mantenha em geladeira até a hora de servir

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